El mítico Carrefour de l’Arbre, el sector número 4 situado en el kilómetro 241,2 de la París-Roubaix, es estos días un auténtico hervidero. Desde este jueves, los arcenes de este tramo legendario se han llenado de cicloturistas ansiosos por probar la vibración de la piedra, como hemos ido viendo en los vídeos de aficionados y corredores que han compartido en sus redes sociales.
Es el frenesí previo a lo que se la conoce popularmente como el Infierno del Norte (l’Enfer du Nord, en francés), donde figuras como Tadej Pogacar o Pauline Ferrand-Prévot se abren paso a duras penas entre una multitud de aficionados que peregrinan hasta estos sectores para contagiarse del electrizante ambiente.
En el corazón de este caos de polvo o lodo, según la meteorología, se erige el restaurante L’Arbre, un refugio de ladrillo rojo que observa la clásica del ciclismo mundial desde una ubicación privilegiada y que este año ha decidido transformar la dureza de la carrera en una obra de alta repostería. En septiembre de 2025, el chef Benoît Bernard, de 55 años, tomó las riendas de este histórico establecimiento con un objetivo claro, ofrecer una cocina native que volviera a tejer un vínculo indisoluble entre el native y la mítica prueba ciclista.
Es en sus cocinas donde la chef pastelera Héléna Haulbert, de 26 años, ha materializado un homenaje a la prueba con un postre que ha llamado Le Pavé du Paris-Roubaix. Nacida en Villeneuve-d’Ascq, Haulbert regresó a sus raíces hace solo tres meses tras formarse en la prestigiosa escuela Ferrandi y trabajar en el resort Negresco de Niza, aportando la precisión técnica necesaria para transformar el simbolismo del adoquín en una pieza de alta gastronomía.
El ambiente que rodea al restaurante acompaña esta creación. Para Bernard, este será su primer París-Roubaix al frente del restaurante. En un reportaje reciente de France 3, el chef reconocía estar asombrado por la magnitud del evento. “Hay auténticos locos, verdaderos apasionados. Esto forma parte de nuestra cultura”. El inside de su establecimiento, según las imágenes de la televisión gala, es hoy un templo dedicado a la carrera, donde las paredes respiran ciclismo a través de dibujos de François Boucq, caricaturas y fotografías históricas.
Para ella, crear desde el epicentro de las clásicas es una experiencia única. “Sinceramente, ¡es un fin de semana aparte para nosotros! Hace ya dos días que la ciudad vibra [Roubaix] y, sin exagerar, es como en el ambiente de los grandes partidos de fútbol”, confiesa la chef a La Vanguardia ante la inminente llegada del domingo.
El chef Benoît Bernard tenía claro su deseo de crear un homenaje gastronómico al Infierno del Norte, pero ha sido Héléna quien ha logrado materializarlo tras conseguir una réplica del trofeo oficial. “Cuando el chef me propuso interpretarlo en un postre, enseguida medí la magnitud del desafío: ¿cómo traducir un objeto tan bruto y mineral en una creación gourmand?”, explica Haulbert.
Lograr el aspecto exacto de la piedra exige que cada pieza sea completamente moldeada a mano para respetar su forma asimétrica. El secreto, revela la chef, está en el “trabajo minucioso y artesanal” y en el uso de “polvo de carbón” para recrear con una fidelidad increíble el relieve del pavé.
“Duro como un pavé”, bromea Haulbert que bajo ese aspecto inexpugnable, el postre es un reflejo del Norte y de la región Altos de Francia. La arquitectura de esta creación se basa en un bizcocho a la cerveza con un crumble de malta, acompañado de una mousse de achicoria que esconde en su inside un caramelo a la cerveza. A esto se le suman ingredientes icónicos como la vergeoise, la cerveza negra Célestin y la malta de la cervecería Thiriez, en Roubaix, suavizados con un toque de avellana. Haulbert outline estos sabores como “fuertes, dulces y rugosos”, estableciendo un paralelismo poético con el carácter de la región y la misma aspereza del adoquín.
Durante el reconocimiento de los 30 tramos de pavé de esta semana, Thierry Gouvenou (director de la carrrera) y miembros del equipo organizador de Amaury Sport Organisation (ASO) hicieron una parada en el restaurante. Degustaron el postre en primicia y, según relata la chef, quedaron completamente impresionados por la exactitud física, ya que “¡los platos vacíos hablaban por sí solos!”.
Mientras los corredores se preparan para atravesar a toda velocidad por los verdaderos pavés este domingo, los amantes de la gastronomía tendrán que esperar unos días más. Le Pavé du Paris-Roubaix se incorporará oficialmente a la carta el próximo 15 de abril. Podrá degustarse, por ejemplo, dentro del especial Menu du Pavé. Aunque la intención del restaurante es que acabe siendo el postre insignia de la casa, la chef está convencida de que su creación “viajará mucho en fotos”, cruzando fronteras a través de las redes sociales para atraer a curiosos hasta L’Abre y “degustar su fabulosa cocina”.
Sin embargo, hay un detalle de este homenaje a la historia del ciclismo que nunca saldrá del Carrefour de l’Arbre, ya que su receta seguirá siendo un “absoluto secreto” confiesa sonriendo Haulbert. Para ella, formar parte de esta aventura y haber creado un postre tan simbólico de su región, ligado al patrimonio deportivo, es un motivo de “verdadero orgullo”.
