La Docena es un clásico joven con platillos de mar y tierra cocinados a las brasas | Opinión

Algunos restaurantes están destinados a convertirse en clásicos, lugares que desde su apertura atraen a las personas y acaban convirtiéndose en referentes de buena comida. La Docena fue fundada en Guadalajara por dos empresarios restauranteros, Claudio Javelly y Alejandro De la Peña, y el chef Tomás Bermúdez. Un trío que dio en el clavo: cocina de parrilla enfocada en los mejores productos de mar y tierra en un ambiente relajado.

Después de consolidarse en la capital tapatía, este trío de emprendedores se lanzó a la conquista de la Ciudad de México con la inauguración de su primera sucursal en el 2015. “Cuando abrimos estábamos en la frontera de la colonia Roma; todavía estaba muy muy tough (rudo) y period un rollo”, cube Bermúdez, que después de ver aquel native no dudó. Quizás el barrio no period el epicentro gastronómico de ahora, pero pintaba para serlo. Tuvo olfato y el restaurante fue casi un éxito instantáneo.

Suelo de cerámica bicolor, lámparas metálicas, mesas de madera con manteles de papel, columnas de cemento colado, barras con periqueras y, lo más llamativo, hieleras a la vista con ostiones de distintas clases, cangrejos o erizos. La estética definida por Bermúdez como rústico-industrial se ha convertido en una insignia de las cuatro sucursales de La Docena: Sao Paulo y Andares, en Guadalajara; Roma y Polanco, en Ciudad de México. La otra insignia es un menú consistente y bien ejecutado sin importar el código postal. Para Bermúdez, “hoy es cuando se come mucho mejor en La Docena. El tema de calidad y de técnica está cabrón”.

Nacido en Durango, Bermúdez creció en una familia de doctores de buen diente. Pasaba las vacaciones en Mazatlán comiendo los mejores mariscos del país y a diario disfrutaba de rica comida casera. “Esa salsa verde tatemada es receta de mi mamá”, cube sobre el menjurje espeso que lleva el aguachile verde tatemado, uno de los platillos estrellas de La Docena. Con arrojo de norteño, Bermúdez cube que, “esta es una de las grandes aportaciones que hicimos a la gastronomía mexicana, porque es un plato que salió de aquí”. Este aguachile es sinigual: camarón fresquísimo con una salsa picante de tomate verde tatemado y martajado, rábanos, cebolla, pepino y cilantro, y esferitas de guacamole. Un bocado ácido, picante y ahumado por el cual regresar a este restaurante.

Una vez que Bermúdez decidió no seguir el camino de sus padres y decantarse por la gastronomía. Hizo carrera en Buenos Aires —aprendió a dominar el fuego— y en Europa. De regreso a México comenzó a trabajar con Javelly y De la Peña. “¿Y si ponemos un sitio de ostras?”, surgió la concept.

Es complicado encasillar a La Docena en un estilo culinario, quizás el hilo conductor es antojos: pescado zarandeado a la par de una de las mejores hamburguesas de la ciudad, un taco de lengua brutal o un palmito asado, sencillo y genial a la vez. Vegetales, mariscos y carnes caben dentro de la misma carta. “Tienes un gazpacho, que es una sopa fría, pero tienes un chilpachole y tienes un clam chowder (crema de almejas). O sea, tenemos lo icónico de un lugar de mariscos, pero también lo que la gente quiere comer”.

Un restaurante de “antojos” sería una buena definición. Así como sus locales son con techos altos y grandes ventanales, su concepto es amplio, en él caben los amantes de los mariscos, de un buen jamón serrano —lo cortan como si estuvieras en una taberna española— o un fánatico cortes argentinos bien asados. “Es un restaurante para toda la gente, de shorts o de smokings, pero fijate que cada sucursal tiene su ADN”, asegura Bermúdez. Un ADN relativo a los barrios donde están los locales o al día de la semana, incluso.

La diversidad de la carta corresponde a la necesidad de tener proveedores variopintos. La Docena se enfocó en buscarlos a lo largo del país: carne de wagyu de Durango, ostiones de Baja California, panelas de Jalisco, vegetales de Xochimilco. “México da pa todo, está cabrón”, cube Bermúdez.

Otro de los “ingredientes” primordiales es el fuego, la cocina abierta deja ver los asadores al calor de brasas siempre ardiendo debajo de grandes extractores. Aunque hay guiños a la gastronomía gringa —po’ boys (emparedado de mariscos), hamburguesa de cordero y res, y oyster bar— también a la argentina o a la española, el sazón de La Docena es mexicano, se siente en las salsas, el picor y lo especiado. Es simplemente rico.

Bermúdez es implacable, no importa que La Docena esté consolidada, recorre la cocina, se mete a la carnicería y revisa los refrigeradores, se da una vuelta por el salón, mira al milímetro cómo sirven una fuente de ostras —distintos ostiones, tiradito de atún aleta azul, erizo, tenazas de cangrejo— o le pide a la recepcionista que atienda a los comensales recién llegados. También es inquieto, sacia su creatividad creando platos de temporada, cube que, “yo nunca me aburro, ahorita tenemos uno mejillones con pipián de pistache, imagínate, una locura”. De paso, enumera sus planes para los siguientes meses: abrir en octubre un nuevo sitio en la colonia Roma —no será otra Docena— “con platos chicos para compartir y muy buenos vinos, una tremendous barra, muy bonito”. Mientras le da un sorbo a su expreso doble agrega, “vamos hacer un pop up aquí atrasito con los de Café Estelar”. Atrasito es en un salón contiguo a La Docena de Polanco, utilizado para eventos especiales con cooks invitados, que en unos meses se convertirá en una cafetería de especialidad temporal… ¿Parece mucho? Pues Bermúdez tiene otro as bajo la manga: “voy a abrir una taquería. Está chingonsísima. Quiero hacer lo que comí toda la vida en Durango, carne norteña, con buenas salsas, quesito fundido, chingón chingón chingón”.

A Bermúdez se le ilumina la cara cuando habla de comida. Es chef y tragón; disfruta cuando los otros se ven satisfechos, por eso apapacha con bocados sabrosos, “ponle yuzukosho (pasta de chiles fermentados, yuzu y sal) y ponzu al atún”, ordena. El atún está cortado en rectángulos perfectos, como lo hacen en un izakaya japonés, la carne roja tenue y muy marmoleada denota buena cantidad de grasa: está exquisito, es una mantequilla con sabor a mar.

Fiel a su identidad mexicana, La Docena es de esos restaurantes donde acercan a la mesa salsas o aderezos hechos por ellos —de la catsup a vinagres preparados para los ostiones—, así los comensales pueden echar rienda suelta a sus gustos. Bermúdez asegura que los platillos llegan terminados y al punto, “pero ya sabes que todos los mexicanos somos cooks”. Es innegable la maña —o virtud— de los comensales mexicanos de pedir limones, una salsa distinta a la que ya nos trajeron o alguito further; nos justa jugar con los sabores, darles nuestro toque. A veces sale bien, otras arruinamos los manjares que cocineros y cocineras hicieron con cuidado tras bambalinas. Bermúdez comparte ese gusto por ponerle su toque a la comida —para eso el chef— y a la par es tan perfeccionista, crea platillos redondos de acuerdo al concepto de La Docena. El stability de todo lo que construye este restaurante es lo que lo ha convertido en su pubertad —trece años— en un jovencísimo clásico. Bermúdez mira para delante: “queremos consolidar este lugar como un clásico que dure cincuenta, sesenta o cien años”.