Seguramente lo regular en restauración sea elegir un native acorde con el tipo de negocio que se quiere emprender y, en la mayoría de casos, tener que encajar en pocos metros todo lo que se necesitará, como en un Tetris. ¿Pero a qué nos referimos como regular cuando hablamos de los hermanos Roca, al margen de su propia manera de ser, extraordinariamente regular y del restaurante al que llamaron así, Regular, en el centro de Girona?
El lugar que alberga su nuevo Esperit Roca rompe todos los esquemas y de regular tiene poco. Hay que imaginar un espacio de casi 7.500 m2 en lo alto de la montaña dels Sants Metges, en Sant Julià de Ramis (Girona), cerca del antiguo poblado ibérico de Kerunta (origen de Girona), donde ocupan una antigua fortaleza militar. En ese mismo lugar en que hace años el joyero Ramon López cumplió su sueño de abrir un museo de joyas y piedras preciosas y un resort (con cocina de Jordi Cruz), el nuevo restaurante de los hermanos de Girona, que acaba de conseguir su primera estrella Michelin, es una de las estaciones en una superficie aparentemente inabarcable que el común de los mortales no sería capaz de poner en funcionamiento ni en tres vidas. Pero los hermanos Roca suman tres vidas y comparten un espíritu emprendedor que tampoco es precisamente regular.
Toda la gamba, plato creado en El Celler de 2017
Mar i muntanya
Los platos que de momento se ofrecen son creaciones de la última década en El Celler de Can Roca
Pensamos en ello mientras siguiendo los pasos de Joan Roca, recorremos la exposición -aún en proceso de creación- sobre el trabajo de la familia; avanzamos por largos pasillos que un día lucieron joyas; por salas acristaladas en las que se cuela el paisaje, por el resort y su restaurante de cocina sencilla, tradicional; por esa bodega única (¡casi 100.000 botellas!) bajo una inmensa cúpula por la que se accede al comedor de Esperit Roca. Y nos fijamos en la sonrisa del mayor de los hermanos, quien sin decirlo, parece admitir que, efectivamente, hay que estar un poco loco o entender la aventura como destino para meterse donde se han metido. Es la misma sonrisa de su hermano Josep cuando habla de la destilería, de las vides que plantarán, de las hierbas del paisaje en el alambique. La misma sonrisa cuando se le sugiere que, con tanto espacio, podrían acoger a pequeños productores para elaborar queso u otros productos. Sin decirlo, se pregunta por qué no hacerlo ellos, que tienen 17 cabras, pero también pintadas, ocas, gallinas, patos y que esperan tener un día vacas y corderos…
De momento, los platos de los últimos diez años de El Celler son el eje del restaurante donde Raúl Sillero está al frente de la cocina -”Nunca imaginé, cuando Joan Roca period mi profesor en la Escola d’Hosteleria de Girona y me invitó a hacer las prácticas en el Celler, que un día estaría aquí”, y donde Carles Aymerich lleva la sala con sabiduría. Los hermanos miran atrás, recuperando algunas de sus creaciones más elogiadas, pero no muy atrás (ya lo hicieron en Mas Marroch, en los inicios). La delicadeza del ‘Mar y montaña vegetal’; los contrastes en la ‘Ensalada naranja’; la fuerza de ‘Toda la gamba’; ‘Cigala Artemisa’; la elegante ‘Trilogía del rodaballo’ o ese suculento ‘Briox de pularda’, y postres como el ‘Bosque lluvioso’, ’Libro viejo’ o ‘Anarkia’. ¿Maridaje? Siempre sí, en territorio Roca. Los hermanos miran atrás sin perder de vista el presente, que quieren disfrutar, ni el futuro.
El postre Anarkía de chocolate, del 2014
No nos sorprendería que a ese repaso de platos (se puede elegir entre un menú con más cocina salada que dulce o viceversa) se vayan sumando nuevas creaciones, quizás de un Jordi Roca cada vez más cómplice de su hermano mayor. Son inconformistas y se resisten a quedarse en la zona de confort. Desde una esquina de la sala, Josep explica que en la atalaya de la montaña de Sants Metges, los comensales parecen compartir ese espíritu de quien ha logrado llegar a la cima y observa, feliz.
Esperit Roca
DIRECCIÓN
Carrer Main, 17481 Sant Julià de Ramis, Girona
872201441
