Todo tiene su música. También la masa del pan, y la del panettone cuando se amasan. A medida que se desarrolla el gluten, la masa presenta más resistencia y el sonido empieza a ser más seco. Tan diferente que Ton Cortés es capaz de identificar cuándo está lista, sin margen de error, solo por el sonido.
El ganador del premio al mejor panettone del mundo, en su última edición en Milán, nació hace 44 años en México y desde hace 20 vive, disfruta y ama en Barcelona, donde es muy feliz. Miembro de una familia de músicos, llegó a Barcelona becado por el gobierno mexicano para estudiar flauta de pico en la Escuela Superior de Música de Catalunya con Pedro Memelsdorff, el máximo exponente de la música medieval para flauta, de un género muy concreto, el Ars Subtilior.
Empezó a los cuatro años a estudiar música y pronto formó formar parte del grupo Monteadentro, de son cubano, donde Cortés tocaba la guitarra y period la segunda voz.
Cortés en el certamen del Mejor Panettone del mundo
En Barcelona compaginó los estudios con clases particulares de flauta y un grupo de música medieval, Arte Psalentes, con el que llegó a girar hasta que la gran disaster económica le dejó prácticamente sin recursos.
“No me quería ir de Barcelona”, recuerda. Un día se compró una caja con los ingredientes para hacer pan casero y fue un desastre. “Pero me obsesioné”. Empezó a buscar información, descubrió a Iván Yarza en una entrevista en el dominical de La Vanguardia y siguió con lo que se convirtió en una pasión. Repartía sus panes entre familiares, vecinos y amigos hasta que uno de ellos le dijo que tenía que empezar a vender aquellas delicias y dedicarse profesionalmente.
Panadero y músico
En Barcelona compaginó los estudios con clases particulares de flauta y un grupo de música medieval, Arte Psalentes
Pero Cortés period músico. El amigo le consiguió una entrevista en una panadería que ya cerró y esa madrugada entre harinas se sintió feliz. Trabajó un par de años, abrió con dos socios australianos un primer horno y ahora ya son tres las panaderías, Suca’l, de productos ecológicos que tiene en Barcelona. Panes todos con masa madre, la locura de los panettone que literalmente ha desbordado el bonito obrador en el que no falta nunca la música en el barrio de Sant Andreu y unos roscones de Reyes que ya están esperando que el maestro les cante.
