En un medioda cualquiera de cualquier da del ao, Jos Manuel Garca puede pasearse por el comedor del Membership Financiero Gnova, en el corazn de Madrid, y saludar cordialmente a banqueros, empresarios, juristas, acadmicos o polticos que quedan all para almorzar en la ltima planta del edificio. La azotea techada se eleva sobre la plaza de Coln con vistas a la Biblioteca Nacional por el este y al Tribunal Supremo en el lado opuesto. Garca podra definirse como una persona multitarea. Aunque se sienta de espaldas al comedor para centrarse en la conversacin, repasa cada detalle, est pendiente de que el servicio se mueva como una mquina y que el lenguaje corporal de los comensales denote comodidad. Mientras, reconoce caras en las mesas vecinas y las asocia con sus historias.
Todo al tiempo que habla a velocidad de vrtigo sobre el cambio que vive su negocio, el inters de fondos de inversin y household workplace, los proyectos que le llegan para convertirlos en este negocio que se conoce como restauracin singular, del que l es uno de la decena en la lista de los mejores. “Miro una media de cinco proyectos al mes, muchos propietarios nos llaman para ver posibilidades en sus inmuebles, hoy estoy en vsperas de lanzarme a por uno nuevo”, asegura.
Su grupo, Azotea, comparte categora con otros como La Mquina, El Paraguas, Larrumba, Tragaluz… No est nada mal figurar en la seleccin del pas que ocupa el podio mundial por nmero de bares y restaurantes y que ha convertido su reconocida gastronoma en un negocio que ms all de contabilizar cubiertos trabaja con indicadores de eficiencia, crea grupos societarios o tiene el ebitda como uno de los platos principales en la carta de los potenciales inversores.
Si, segn KPMG, la hostelera cuenta con ms de 260.000 empresas y supera el milln y medio de trabajadores, en los ltimos aos ha evolucionado creando capas sectoriales como la de las 292 estrellas Michelin, la de la restauracin singular o las franquicias de la restauracin organizada que dominan grupos como Restalia o Alsea, cada una con sus propios mercados de clientes e inversores.
En un pas que recibe casi 100 millones de visitantes que hacen un gasto medio gastronmico superior a los 200 euros per cpita, Garca ve grandes posibilidades para crecer de la mano de socios. Si quisiera robar un consejo o hacerse camino hasta un contacto, hoy, Garca, CEO de Azotea Grupo, podra moverse un par de mesas a la izquierda para saludar a un ex consejero delegado de BBVA. Y si quisiera contrastar esa opinin, encontrara a unos metros a otro ex consejero delegado, esta vez del Santander.
“No me gustan los negocios montados, me gusta montar negocios: el da que se sirve la primera Coca-Cola es el que termina mi trabajo principal, los granitos de area que has tenido que ir poniendo durante meses o aos para levantar un proyecto y tambin la adrenalina de ponerlo en marcha”, cube. Economista de formacin, el fundador y alma de Azotea Grupo compaginaba su trabajo como asalariado en un gran grupo de construccin y servicios con un negocio propio de hostelera en 2013. Tres aos despus, comprobando que su modelo de explotacin en concesiones funcionaba, eligi centrarse en su propio negocio. El crecimiento dio lugar a la necesidad de crear una estructura cada vez ms profesionalizada con el nombramiento de un director common para una plantilla que hoy ronda las 500 personas de las que 52 estn en las oficinas centrales. El grupo factura 30 millones de euros y aspira a que en dos o tres aos ese volumen de negocio crezca hasta 50 millones de euros o, dependiendo del cumplimiento del plan de negocio, acercarse a los 60 millones.
A da de hoy, Garca explota a travs de su grupo 12 espacios: la Azotea del Crculo, Picalagartos, Azotea Barcel, Membership Financiero Gnova, Cornamusa Cibeles, Azotea Cibeles y Caf Cibeles, Warehouse, Arpillera y Bomarea en Madrid; El Cuartel del Mar, Sal Verde y Valhalla en Cdiz y Shallow en Mallorca.
“He invertido hasta un 10% del negocio en formar la estructura de la empresa cuando otros dedican la mitad porque es una apuesta por crecer, en diez aos me he equivocado pocas veces y hemos demostrado que podemos conseguir grandes rentabilidades en una proyeccin que escala la marca”, explica.
En el ltimo ao, esa estructura ha incluido fichajes de ejecutivos que llegaban desde empresas rivales, como el responsable de Mrketing de Larrumba o, como senior advisor, a Jonathan Ortiz, presidente y director financiero de Apple Iberia entre 2002 y 2011 y, desde 2020, director de esta rea y para el Sur de Europa.
Con este equipo, Garca afronta su plan de crecimiento en el competido sector de la restauracin singular asumiendo que lo que le ha trado hasta aqu no necesariamente sirve para los pasos que quiere dar en el futuro. “En las negociaciones con inversores doy gracias a Dios de que estuviera Jonathan porque tiene otra cultura y otra manera de ordenar una conversacin, dirigirla, tensarla…”, explica. En este nuevo nivel que quiere alcanzar, la aportacin de Ortiz es, a juicio de Garca, la de una persona con experiencia en el modo anglosajn de hacer negocios, donde confrontar posiciones es algo que se hace con naturalidad, sin que pueda parecer una manera de hacer violenta una conversacin. “Quiero alguien con criterio que me discuta mi manera de hacer las cosas; en las negociaciones, a m me cuesta llegar a ese punto de confrontar, sobre todo con los peces grandes”, cube. “Pero l lo tiene muy claro, siempre desde nuestra posicin. Hay veces que le recuerdo que no est en Apple pero l me cube, con razn, que no te van a valorar si dices a todo que s”.
Ciertamente, el mercado est en un momento explosivo. Hay aperturas de locales, y tambin cierres, casi todos los das. Madrid en concreto est en ebullicin, a la caza del creciente gasto en ocio en la capital. Sorprenden los precios en algunos de estos nuevos locales, con copas de vino a 15 euros, destinados en gran medida para el increase latino en la ciudad. Es una burbuja? “Hay de todo y depende sobre todo de quin lleve el negocio. En el caso del native del que me hablas, (The Library, del grupo Paraguas) es un xito asegurado: si tuviera un milln de euros para invertir ah, lo hara ya mismo”.
La llegada en los ltimos aos de acaudalados residentes mexicanos, venezolanos, colombianos… ha ido acompaada de inversiones en todo tipo de negocios, tambin en la restauracin. Es una de las claves del increase gastronmico que han observado los operadores nacionales. No obstante, desde Azotea Grupo su consejero delegado tiene dudas de que la ola vaya a perdurar en el tiempo por la filosofa de los propios inversores y la experiencia que estn teniendo. Y no slo en la restauracin, el mercado hotelero y los precios de inversin le asombran hasta el punto de hacer un gesto de incredulidad. “No es fcil llenar un restaurante y hay restaurantes llenos que son una ruina”, cube. En su opinin, el 75% de los inversores latinos que hoy agitan el mercado inmobiliario de la capital no estar en cinco aos. Ya hay fondos queriendo salir de inversiones que han madurado, mientras otros observan con atencin la seleccin que, de manera ms o menos pure, hace el mercado.
“Los grupos punteros estn ofreciendo unos ebitdas [resultados de explotacin] del 15% y hay alguno, que ya se sale del cuadro, que llega al 30%, pero en el mercado las valoraciones se hacen a mltiplos de seis u ocho veces el ebitda”, explica. El inters de fondos y grandes patrimonios es ms que evidente, aunque tambin es cierto que los sectores en ebullicin hacen que las auditoras, los planes de negocio y la financiacin se miren con lupa. “En la restauracin singular hay un proceso de consolidacin en marcha, pero tambin es cierto que es muy difcil unificar marcas. Los fondos te exigen evolucionar dejando a un lado lo sentimental aunque yo quiero sentirme identificado con mi negocio en los prximos aos”.
Es esta la clave que Garca quiere encontrar para dar el salto adelante que se ha propuesto. Un crecimiento alejado del modelo de franquicia, que le parece “una estafa piramidal”. “Siempre he reinvertido los beneficios, pagando todo el crecimiento a pulmn, sin apalancarme para poder salir de un error sin graves consecuencias, pero ahora tenemos la oportunidad de contar con un compaero de viaje, un socio que busque rentabilidad con sentido de pertenencia”, explica antes de levantarse de la mesa para saludar a uno de los ex-CEO que almuerza en la mesa vecina y que le recibe con una sonrisa tan acquainted como profesional.
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