Donde el lobo y los habones marcan la tierra | Territorio Paradores

En una cuchara sopera caben dos habones, acoplados con su forma de riñón. Son habas gigantes, judiones (a 12 o 14 euros el kilo, más reconocidos que conocidos) que crecen en la comarca zamorana de Sanabria, “una tierra excelente, un clima horrible”, como resume José Antonio Boyano Nené, un agricultor aficionado con buena mano en la cocina: “Los vais a probar luego y vosotros mismos me vais a decir cómo son (…) Que no, las fabes tienen más pellejo, luego me lo vais a decir”. Se siembran a finales de mayo, ahora, cuando el invierno se retira (ya llega lo bueno), nunca antes, una corriente de aire frío puede achicharrar la planta. Necesitan tres meses para formarse por completo en la vaina. Muchos están vendidos de antemano o prometidos, se los quedan los restaurantes de la zona, el restaurante del parador de Puebla de Sanabria, donde los sirven con chorizo y tocino. Admiten de todo en la olla. Nené los prepara con bacalao. Ana Ramos, una vecina que se resguarda en la templada Sanabria del calor de Madrid, los cocina con berberechos. De la cuchara van al paladar, donde estallan, pura mantequilla, foie vegetal, de verdad que la piel no existe.

Dentro del parador

Un despertar de cine

Vistas del castillo de Puebla de Sanabria desde una de las 52 habitaciones con las que cuenta el parador, que formaba parte de la crimson de albergues de carretera del Estado. Algunos clientes siguen haciendo una parada a dormir para partir un viaje más largo a Portugal o Galicia. Pero también es un resort de destino para viajeros que buscan comer bien, visitar una villa medieval, hacer senderismo y adentrarse en el territorio del lobo.

La armonía de la región

Al resort, que se inauguró en 1965, se le hizo una reforma integral en 2008. La influencia del parador es tan grande que cuando cierran en enero y febrero también lo hacen muchos negocios de restauración de la comarca. El 97% de los clientes son nacionales, el mayor porcentaje de toda la crimson.

Destino gastronómico

Los habones de Sanabria con productos de la matanza se sirven en una sopera en el restaurante del parador. De aperitivo se puede pedir cecina, quesos zamoranos de oveja y pulpo a la sanabresa (con ajo crudo picado). Después del pote se puede terminar con un arroz meloso con carne de caza. La cocina regional domina la carta.

El huésped, como en casa

Uno de los salones con chimenea que les otorga ese aire hogareño a los paradores. El de Sanabria cuenta con dos de estos espacios comunes y otras salas modulables para acoger eventos de empresa o celebraciones. A disposición de los clientes también existe un taller para reparar y limpiar la bicicleta. El periodista y escritor inglés Graham Inexperienced se alojó en el parador en los años setenta.

Todo lo que sucede intramuros

La zona exterior del parador, muy amplia y tranquila, cuenta con un jardín, una pista de pádel (en la recepción se facilitan palas y bolas), una terraza que ejerce de continuación de la cafetería y una piscina de verano abierta del 15 de junio al 15 de septiembre. Otro de los espacios comunes es un salón con juguetes para niños.

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Los habones suponen una distinción para la comarca, igual que el parador –aunque haya 98 en España, pero cada uno desarrolla una identidad propia muy en consonancia con el lugar en el que se ubica–. Su director, David Lorenzo, explica la influencia que este antiguo albergue de carretera del Estado (establecimientos concebidos en los años 40 para que los primeros turistas en coche pararan a pernoctar) ejerce en Puebla de Sanabria: “Cuando cerramos en 2007 para hacer una reforma integral, el pueblo estaba inquieto. Veían que había bajado la afluencia de visitantes, la gente preguntaba que cuándo iba a volver a abrir”. Y añade delante de un arroz meloso con carne de caza: “Un parador te pone en el mapa”. Luego Sanabria, con sus atractivos, se las arregla solita para no defraudar al que la visita.

Ya es buen momento para salir en canoa por el río Tera, que discurre a los pies de la Puebla histórica. Que nadie tema por la exigencia del plan, es lo más parecido a ir en uno de esos autobuses descapotables de dos pisos que recorren las grandes ciudades. La diferencia es que aquí no hay muchedumbre, se va a solas, dos paladas en kayak y te hallas en medio de un bosque de abedules. No hacen falta auriculares. Javier Bodego y Jénnifer Sebastián, los guías, interpretan con un tono calmado el entorno, los árboles; hay truchas, está la nutria, siempre se refieren a ella en singular, sucede cuando el animal es distinguido, escaso, protegido, como el oso o el lobo, aunque se cuenten por varias las manadas. La nutria vive en aguas limpias y claras, y en el Tera compite con el visón americano, una especie invasora que le quita los peces; se ven las trampas en la orilla para capturarlo. Corzos y ciervos se acercan a beber. Pero la suerte está en que pase volando un martín pescador: “Es azul”, lo distingue Bodego.

El Tera no cubre, apenas hay corriente, uno va remando despacito en la canoa doble, el otro hace las fotos, estás a contraluz, luego al volver saldrá mejor. Desde el agua se ve el castillo de Puebla de otra manera, una fortaleza renacentista, entera, con calefacción (en mayo hiela), con baños, exposiciones, la oficina de Turismo: no hay ruinas. Las aguas del Tera alimentan el lago de Sanabria, cuenta Bodego río arriba, los árboles van aumentando en número, creciendo en frondosidad, la luz se apaga. “El lago de Sanabria es el mayor lago glaciar de Europa”, cube cualquiera que viva o tenga familia en la zona, y dicen ya de vuelta los que han estado de visita. En el Tera y en el lago se baña la gente cuando llega el calor (porque llega). Puebla ya empieza a cambiar a finales de mayo, a reclamar a los veraneantes de todos los años y a los viajeros que quieren descansar y recorrer espacios naturales en esta comarca del noroeste de Zamora que limita con Ourense y el distrito portugués de Braganza.

PARADORES RECOMIENDA

El Tejedelo es un bosque de tejos precioso, limpio y bien conservado al que se llega por un sendero un poco empinado desde Requejo de Sanabria. En una hora y media estás. Hay un merendero para comer y descansar.

Mari Cielo Parente

Jefa de sala1 año en Paradores

El paseo de las cascadas de Sotillo es un lugar bonito para ir con un bocadillo a pasar el día. Se aparca en Sotillo, donde empieza un camino con mucha vegetación que te conduce en una hora y media a estos torrentes de agua.

Gabriela do Espirito Santo

Ayudante de cocina 14 años en Paradores

Me gusta ir a pescar a un sitio que llaman la fábrica de luz, y en el que también puedes bañarte. Si pesco alguna trucha (no tengo mucho éxito), la devuelvo al río. Prefiero comerme un chuletón, en Sanabria los hay muy buenos.

Steven Trestini

Recepcionista Alumno en prácticas

Sanabria recibe a muchos ciclistas, hay pistas forestales, puertos exigentes, el paisaje alegra la vista cuando las piernas fallan. El parador está preparado, cuenta con una zona de taller y custodia de bicis en la que se despliega información sobre etapas de montaña. También la visitan muchos senderistas y andarines de ciudad, los de los 10.000 pasos. “Hay espacio para todos, hay múltiples rutas a pie. Las hay de 3 kilómetros y de 40”, cube Lorenzo, el director, para animar a todo tipo de clientes.

Lo primero que se recorre es Puebla (1.378 habitantes). La técnico de Turismo Teresa del Estal lo outline como un pueblo cuidado y bien conservado; una villa medieval con el suelo de piedra, todavía los vecinos decoran con plantas las casas de madera y pizarra. Del Estal afirma delante de la iglesia de Santa María del Azogue, en la que destaca una portada del Románico tardío, que la expectativa del visitante se cumple, la publicidad no resulta desproporcionada. “Desde la orilla del Tera se ve el skyline de Puebla”, cube.

El lobo luce de cerca

Si no ha habido suerte con el martín pescador, en el Centro del Lobo Ibérico, a 15 minutos en coche de Puebla, hay garantía de ver a este fenomenal depredador de ovejas. Suena duro, pero es lo primero que se aprende en las aulas interpretativas. A lo largo de toda la historia de la humanidad, este mamífero ha intentado hacerse con el ganado, del mismo modo que los pastores han luchado por proteger a sus animales con trampas y mastines, y con armas de fuego. El responsable del centro es Pablo Santos, biólogo de formación. Explica la trascendencia del centro en la actividad de la comarca desde su apertura en 2016: “Contribuye al desarrollo turístico”, afirma. Un elemento más que se conjuga con la capacidad de influjo del parador.

Sanabria cuenta con la mayor densidad de lobos de Europa. En el centro han criado a 12 ejemplares para explicar el comportamiento de este animal jerárquico, imponente, que no acaba de fiarse del humano, ni siquiera de Esther Marqués, una de las cuidadoras, que le da de comer a diario (carne de pollo, de ciervo, de ternera; no cazan). Es la forma de lograr que se acerquen a uno de los cuatro miradores, desde el que el visitante puede observarlo (sorprenderse, entusiasmarse, nunca asustarse) a ten metros. El recinto está vallado, son lobos en cautividad, pero cuentan con 21 hectáreas de terreno. “Es una fuerza de la naturaleza. Tiene ese atractivo de animal salvaje, esa astucia, elegancia”, describe Santos. Entre los lobos se aprecia la tensión, el macho alfa levanta la cola para reafirmar su posición dominante. Nunca se van a infringir heridas, la supervivencia de la manada está por encima de todo. “Que cada cual saque sus conclusiones. Félix Rodríguez de la Fuente decía que ‘el lobo viva donde pueda y donde deba vivir”, rememora.

Nené el hortelano, también propietario de una tienda de electrodomésticos en Puebla –por no decir que es el presidente del Sanabria CF–, lleva una bolsa de tela de cuadritos rojos y blancos con habones secos de la cosecha del año pasado. Juega con ellos mientras explica que en los pueblos de la sierra hiela menos que en Puebla y se pueden plantar antes los tomates y los pimientos. Se toma su tiempo en explicar que los habones hay que dejarlos un día entero en agua antes de cocerlos, asustarlos como al pulpo… El pulpo es tan widespread como los habones. Distintivo. Lo preparan igual que en Galicia, con cachelos, pimentón. Pero lo terminan con ajo crudo picado. “Se come mucho ajo aquí. El ajo es buenísimo para la salud”, tercia Nené. Pulpo a la sanabresa, destacado en la carta del parador.