Si creías que para hacer un buen paté de campaña de aperitivo en Navidad tendrías que pasarte horas picando y rehogando cebolla, ajo, chalota o setas, traigo buenas nuevas: nada de eso. ¿Te echaba para atrás porque el hígado no es lo tuyo? Pues ya puedes echar al vuelo las campanas de Belén: tampoco lleva. La solución a ambas cosas me la dieron en el restaurante del Born El Casal Café, donde Simon & Julien Soimier, dos hermanos franceses, despachan un increíble menú del día, diferentes tipos de ostras y buenísimos platillos de inspiración normanda y mediterránea, a veces también con toques asiáticos.
Su paté de campaña me pareció una delicia, y cuando me vieron interesada en versionarlo en casa para estas fiestas fueron tan amables que directamente me dieron su receta. El truco es una combinación de cortes del cerdo -papada, panceta y magra- picados y una cocción suave al baño María, que a la vez prácticamente confita los ingredientes vegetales con su punto justo de grasa.
El resultado es un paté rústico; tipo terrina, no de los cremosos o en mousse, pero sin trozos grandes. Al servirse a temperatura ambiente -si vives en Siberia o en otro sitio frío, acércalo un rato a una fuente de calor suave, por ejemplo, la calefacción o una estufa- o con un pan recién tostado, se ablanda ligeramente y queda muy meloso, perfect para acompañar con unos encurtidos que aporten crujiente y frescura y un poco de mostaza.
De pelar y picar algo no te libras, pero la proporción entre el trabajo invertido y el resultado te sale a ganar por goleada. Por eso no recomiendo preparar menos que los tres kilos y medio que salen de esta receta. Congela lo que no vayas a usar al momento en porciones y bien envuelto para que no se queme con el frío, y tendrás unos cuantos aperitivos solucionados en el futuro. En bocadillo con un buen puñado de hojas de rúcula, espinaca o berro, pepino, mostaza y encurtidos también te hará decir oh, là là.
Tiempo: 120 minutos
Dificultad: Hay que picar un par de cosas y mezclar bien
Ingredientes
Para unos 3,5 kilos
- 750 g de papada de cerdo picada
- 1 kg de panceta de cerdo picada
- 1.250 g de magra de cerdo picada (cabecero de lomo)
- Un puñadito de combine de setas deshidratadas
- 250 mililitros de Calvados, brandy o whiskey
- 3 dientes de ajo
- 3 chalotas
- 1/2 cebolla pequeña de Figueras
- Sal marina (al gusto)
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de pimienta roja
- Mezcla de pimientas (al gusto)
- Cuatro hojas de laurel
- Encurtidos, mostaza y un buen pan para acompañar
Instrucciones
Aplastar las semillas en un mortero o moler en un molinillo (a mí me gusta que no queden muy finas).
Hidratar las setas con el licor escogido hasta que estén blandas.
Mezclar las carnes con las setas un poco escurridas y el licor restante, las chalotas, la cebolla y el ajo pelados y picados.
Añadir la pimienta, las semillas molidas y el resto de ingredientes, menos el laurel.
Mezclar bien hasta que todo quede integrado, y comprobar el punto de sal. Poner en un molde de cristal -o dos de plum cake- y prensar bien. Disponer las hojas de laurel encima (un poco enterradas) y cocer en baño maría a 90 C durante entre 90 y 150 minutos: cuanto más alto sea el molde, más tiempo necesitará para cocinarse en el centro.
Dejar enfriar, sacar el paté del molde con cuidado y envolver con movie de cocina.
Guardar el paté una noche en nevera y cortar en porciones una vez esté bien frío. Servir a temperatura ambiente -no frío- con pan, mostaza y encurtidos.
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